Réductions des graisses, saveur et qualité nutritionnelle des aliments conservées : les vertus de la cuisine au barbecue ne sont plus à démontrer ! D’ailleurs, la Grill Academy, première école de cuisine au barbecue de Weber, leader des barbecues haut de gamme toutes énergies, ne cesse de faire des émules, depuis son ouverture en juin dernier.
Le barbecue : un allié pour cuisiner sain
Le barbecue est à considérer comme un mode de cuisson idéal dès qu’il s’agit de limiter l’apport de graisses. En effet, c’est là son principal avantage, car avec ce type de cuisson, les aliments peuvent garder leurs vitamines et leur saveur originelle sans ajout de matière grasse. Légumes, fruits ou encore viandes et poissons conservent leur quintessence gastronomique.
Weber est ainsi le premier fabricant à proposer la cuisson couvercle fermé, qui permet une cuisson directe, pour préserver les saveurs naturelles des aliments, comme une cuisson indirecte, faisant circuler la chaleur comme dans un four.
De plus, Weber est l’inventeur d’un procédé exclusif (sur modèles gaz) : les barres Flavorizer. Ce système breveté permet de revaporiser les jus de cuisson dès qu’ils entrent en contacts avec les barres et ainsi d’éliminer les graisses. En évitant les flammes intempestives, les barres Flavorizer en acier émaillé ou inox, diffusent un fumet délicat et savoureux pour que les aliments gardent tout leur moelleux.
Enfin, pour certains modèles charbon et gaz, Weber propose planchas ou encore pierres à pizza, à poser sur la grille pour saisir directement les aliments.
Pour l’été 2010, Nadia Igué, chef de la Grill Academy, propose ses nouvelles recettes light, faibles en calories et facilement réalisables même par les novices. Pour aborder l’été en pleine forme, la cuisine au barbecue devient un allié à ne pas négliger, alors à vos tabliers et sus aux rondeurs avec aujourd’hui : Le râble de lapin farci aux poires en pannequet de chou
Le râble de lapin farci aux poires en pannequet de chou (160 kcalories/100 g)
Pour 4 personnes
4 râbles de lapin désossés (env. 150 g)
1 petit chou vert Bio
Pour la farce :
80 g de pain de mie complet
Un peu de lait
2 poires Bio
1 échalote Bio
1/2 oignon Bio
1/3 bouquet de persil plat Bio
100 g de foie de volaille Bio
1 jaune d’oeuf
Huile d’olive Bio
Sel et poivre du moulin
Blanchissez les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 5 min. Retirez les feuilles dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Réservez.
Mettez les tranches de pain à tremper dans du lait.
Lavez et coupez les poires en quartier et faites-les griller sur le barbecue en mode de cuisson directe, chaleur moyenne (180° à 200°C) pendant 10 minutes. Réservez.
Pendant ce temps, faites revenir sur une plancha légèrement huilée l’échalote ciselée, oignon, les tranches de pain de mie émiettées et le foie de volaille. Salez, poivrez puis débarrassez la farce dans un saladier. Hachez grossièrement si besoin et ajoutez le jaune d’oeuf. Mélangez le tout et réservez.
Mettez les râbles désossés à plat et garnissez le « creux » avec des morceaux de poires rôties. Ajoutez un peu de farce et assaisonnez en sel et poivre. Roulez le râble farci de façon à obtenir un boudin. Enroulez les boudins dans 1 ou 2 feuilles de chou en rabattant les bords à l’intérieur de façon à obtenir un pannequet. Ficelez les pannequets de façon à maintenir la feuille de chou pendant la cuisson. Assaisonnez en sel et poivre puis d’un fi let d’huile d’olives. Grillez les pannequets dans le barbecue en mode de cuisson indirecte, chaleur moyenne (150/170°C) pendant 20 à 30 minutes en retournant de temps en temps.
L’astuce du chef
Pour ce type de cuisson, je conseille l’utilisation d’un barbecue à gaz ou électrique pour une meilleure gestion des températures de cuisson.
Conseils nutrition
LE LAPIN : viande maigre avec moins de 10 % de matières grasses, le lapin, apporte entre 120 et 160 kcal pour 100 g et ne contient que 3,6 à 8,9 % de lipides.
Son apport protéique au 100 g couvre 25 à 35 % des besoins conseillés en protéines pour une journée. Source de minéraux et oligo-éléments (potassium, phosphore, calcium, magnésium), le lapin est également riche en vitamines B (indispensable pour le travail musculaire et l’équilibre nerveux), E (contre le vieillissement cellulaire et les risques cardio-vasculaires), PP (utile pour la protection de la peau).
Classée parmi les loisirs préférés des Français, la cuisine est un phénomène « tendance » car elle éveille la curiosité et exacerbe la créativité. Le barbecue est clairement associé aux notions de plaisir et de convivialité, mais son potentiel culinaire reste méconnu. Weber, leader des barbecues haut de gamme toutes énergies, prouve une nouvelle fois sa capacité à innover en lançant en France la Grill Academy, la toute première école de cuisine au barbecue. Située à Issy-les-Moulineaux (92), sa vocation est de faire découvrir l’étendue des possibilités de la cuisine au barbecue en permettant d’apprendre des recettes variées, originales, voire sophistiquées, mais toujours accessibles. La Grill Academy, véritable institut d’initiation et de perfectionnement à la cuisine en plein air, est ouverte toute l’année et propose plusieurs formules de cours de cuisine.
La cuisine au barbecue un marché tendance
L’engouement des Français pour le barbecue est une réalité. Selon les chiffres(*), les modèles préférés sont ceux à charbon (600 000 unités vendus par an), puis viennent les gaz (200 000 unités, en forte progression et premier en valeur) et enfin les électriques et les bâtis (150 000 unités chaque). A titre de comparaison, ce sont 14 millions de barbecues qui se vendent chaque année aux USA ! En France, le taux d’équipement est de 80 % pour environ 13 millions de jardins (étude GFK pour Weber, mars et septembre 2008).
Les cours de cuisine dispensés par des professionnels sont des moments privilégiés pour apprendre et échanger dans une ambiance conviviale et récréative. Preuve de cette tendance : plus de 50 écoles de cuisine auraient été créées en région parisienne ces 5 dernières années… et même les grands chefs s’y mettent (Guy Martin, Alain Ducasse, Paul Bocuse…). L’atout de la Grill Academy, par rapport aux écoles actuelles, est de proposer pour la première fois en France des cours de cuisine au barbecue.
La grill academy « à la française »
L’école de cuisine au barbecue d’Issy-les-Moulineaux est la 3ème Grill Academy ouverte par Weber après des expériences réussies au Danemark (2002) et en Allemagne (2005). Jusqu’à présent, la vocation de ces lieux était plutôt professionnelle puisqu’ils servaient à former les équipes et les partenaires Weber. La Grill Academy française est la première à s’adresser en priorité au grand public pour renforcer la notoriété de Weber et promouvoir sa marque auprès du grand public. Elle s’adresse donc à des publics aussi divers que les détenteurs de barbecue, toutes marques confondues, ceux qui n’en possèdent pas encore mais qui souhaitent améliorer leurs connaissances en cuisine outdoor, les passionnés de cours de cuisine, etc.
Le goût et la diversité
Ouverte à tous, gourmands confirmés et gourmets novices, simples curieux et fins connaisseurs, la Grill Academy propose des cours différents pour s’initier ou se perfectionner. Avec la formule Presto, les élèves cuisinent eux-mêmes leur déjeuner. D’une durée de 30 minutes, ce cours est idéal pour le midi. La formule Allegro propose de préparer, en une heure environ, 1 plat et 1 dessert, et d’apprendre les fondamentaux du barbecue. Maestro est la formule la plus complète d’une durée de deux heures comprenant l’entrée, le plat et le dessert. Enfin, des formules originales sont aussi dispensées : « Entre potes », comprenant apéritif, plat, dessert, boisson et les amis bien entendu ! Et « Visite du marché », pour deux personnes, incluant entrée, plat et dessert, précédé d’une visite bucolique du marché en compagnie du Chef.(*) Tous les cours sont animés et supervisés par le Chef cuisinier de la Grill Academy, assisté d’un commis, qui dispensera ses trucs, astuces et conseils. Au terme de chaque cession, les élèves (8 personnes) pourront déguster leurs plats sur place ou les emporter chez eux.
Le barbecue : un fabuleux potentiel gastronomique
Trop souvent limité à des recettes classiques telles que saucisses, brochettes et côtes de boeuf, le barbecue permet pourtant d’explorer de nouveaux horizons culinaires. A la Grill Academy, chacun pourra approfondir ses connaissances sur ce mode de cuisson et savoir le maîtriser, en apprenant des recettes innovantes et savoureuses. Les élèves pourront ensuite les reproduire selon les circonstances et les convives, pour faire découvrir et partager de nouvelles saveurs, toute l’année. Cette meilleure connaissance du barbecue répond à une tendance en plein boom : la cuisine en plein air, synonyme de retrouvailles, de fêtes et de partage, et ce toute l’année (agneau pascal, chapon à Noël, etc.).
Des recettes créatives et originales
L’éventail de recettes au barbecue est extrêmement large. Participer aux cours de la Grill Academy permettra de revoir quelques fondamentaux tels que les marinades, herbes et épices, et autres beurres parfumés. Ensuite, la diversité des recettes n’a pas de limites ! Entrées (samossa de boeuf à la plancha, tarte fine aux confits d’aubergines et courgettes, crème de mascarpone, basilic anchois), viandes (demi-canette grillée aux épices, quasi de veau grillé, dattes, pignons et figues), desserts (mille-feuilles crème vanille bourbon au rhum, aumônière poires gingembre coulis de framboise)… autant de sujets culinaires à explorer !
Weber, l’ inventeur de la cuisson couvercle fermé
Grâce à une approche ludique et résolument pro, cette école permettra de mieux utiliser le barbecue, d’appréhender de nouveaux plats et de connaître tous les trucs et astuces pour le manier en toute dextérité. Weber est l’inventeur, par exemple, du principe de cuisson à couvercle fermé qui se rapproche de celui d’un four à chaleur tournante, évitant ainsi les flambées soudaines et le dessèchement des aliments. Ce savoir-faire et tant d’autres choses seront enseignés à la Grill Academy : modes de cuisson directe et indirecte, temps de cuisson, allumage et montée en chauffe d’un barbecue à gaz, utilisation des différents types de charbon et de bois de fumage, trucs et astuces de cuisson, bon usage des accessoires, consignes de sécurité et d’entretien, etc.
Des thématiques culinaires a explorer
Les occasions de passer des moments inoubliables en présence de sa famille ou entourés d’amis sont nombreuses. Une fête réussie tient en partie au repas préparé. À la Grill Academy, des menus thématiques seront proposés pour toutes sortes de réceptions : déjeuners de famille, anniversaires, soirées entre amis, fiançailles, dîners en amoureux, enterrements de vie de jeune fille ou garçon, garden parties, menus pour les sportifs, spécial régime, spécial brunch, spécial USA, etc. Par ailleurs, les ateliers du vendredi débuteront par un module « visite du marché pour choisir les meilleurs produits ». La Grill Academy sera également privatisable pour accueillir des événements organisés par des particuliers ou des entreprises (dégustations, séminaires, incentives, réceptions, etc.), selon des options de location à la journée ou à l’heure.
Le temple du barbecue
La Grill Academy a été pensée pour offrir un environnement confortable et convivial mais néanmoins studieux. Le lieu d’une surface totale de près de 300 m2 a été aménagé en 3 zones principales :
L’atelier, comprenant une grande cuisine d’intérieur de 51 m2 pour la préparation des plats, équipée de matériels professionnels ; la cour de 43 m2, où se trouvent les barbecues sur lesquels les recettes développeront toutes leurs saveurs.
Les espaces détente où les élèves partageront des moments de dégustation et de distraction (bar, salle d’accueil et terrasses), la boutique proposant la vente d’accessoires et d’objets d’art de la table Weber, et le showroom pour donner un aperçu pertinent de l’offre globale de Weber.
Et la salle de réunion, à l’étage, pouvant recevoir 15 personnes, agrémentée d’une terrasse de 35 m2. Cet espace est plus particulièrement dédié aux pauses, à la privatisation et aux repas d’été, en fonction du temps.
La grill academy team
Le succès d’une école de cuisine passe aussi par l’équipe qui l’anime. Celle de la Grill Academy se compose de 4 personnes : le manager dont les rôles sont multiples (développement de l’école, communication, gestion commerciale et supervision des collaborateurs et du lieu) ; le chef cuisinier, en charge de la préparation et de l’animation des cours de cuisine (détermination des formules, conception des recettes…) ; le chargé de formations et événementiel et le commis.
Inscription : mode d’emploi
Pour s’inscrire à la Grill Academy, il suffit de téléphoner au 01 40 95 84 16 ou d’envoyer un e-mail à contact@grillacademy.fr. L’école est ouverte du mardi au samedi de 10 h à 18 h. Un programme de reconnaissance sera proposé pour fidéliser la clientèle (formule à tarif réduit, cartes de fidélité, parrainage…). En outre, Weber prévoit la mise en place d’un module de formation diplômante « BBQ Expert ». Toutes les informations et les plannings de cours sont sur www.grillacademy.fr.
Objet de désir associé immanquablement à la famille et aux êtres chers, symbole de convivialité et de vacances… l’enquête réalisée(Etude de marché GFK pour Weber – Panel : échantillon de 1 000 personnes, H/F, 18/65 ans, France, septembre 2009) comme chaque année pour Weber, fabricant leader mondial du barbecue, prouve, si cela est encore nécessaire, que l’objet BBQ fait de plus en plus rêver.
L’enquête menée par GFK apprend que 74 % des Français ne peuvent concevoir de posséder une maison sans barbecue, et que la quasi unanimité (93 %) l’associe à des notions de plaisir, de fêtes et de loisirs ! Elle renseigne également sur la saisonnalité de consommation, sur l’utilisation du couvercle ou bien encore sur les attentes des utilisateurs.
Le leader américain s’est d’ailleurs appuyé sur les résultats de cette étude pour encore améliorer design, sécurité et confort d’utilisation de ses produits, toutes énergies confondues.
Le barbecue, un objet associé aux plaisirs de la vie
Le taux d’équipement des ménages vivant en maison ou pavillon avec jardin, cour ou terrasse, est élevé puisqu’il est de 81 %. Pour 93 % d’entre eux, le barbecue est associé à des valeurs « plaisir ». Plaisirs de la vie tout d’abord, ainsi il évoque pour 92 % des sondés, la famille et les amis et pour 83 %, les vacances. Plaisirs de la bouche, ensuite, puisque les vertus de ce type de cuisson ne sont plus à démontrer, logiquement 58 % des possesseurs y font cuire du poisson et 46 % des légumes.
Anticiper les attentes des consommateurs, un leitmotiv pour Weber
Selon l’étude 2009, les atouts indispensables d’un barbecue demeurent identiques. Ainsi 81 % des interviewés estiment que le barbecue doit être fait pour durer : les barbecues à charbon Weber sont garantis jusqu’à 10 ans et les modèles gaz Weber jusqu’à 25 ans.
De plus, le barbecue idéal doit se nettoyer facilement (21 %), mais aussi être sûr et fiable (17 %). C’est pourquoi Weber a concentré ses efforts d’améliorations sur sa gamme charbon 2010 avec de nouvelles fonctionnalités pour encore plus de sécurité : de nouvelles poignées anti-chaleur éloignées de plus de 2,1 cm de la cuve limitent davantage les risques de brûlures ; un thermomètre est désormais intégré au couvercle pour un contrôle renforcé et un nouvel isolant thermique équipe le clapet d’aération. En outre, un gobelet doseur permet désormais de gérer la quantité de charbon nécessaire, pour une utilisation durable des ressources. Maintenant, de nouvelles roues d’un diamètre de 20 cm équipent les barbecues pour un transport facilité et, amélioration esthétique, le cendrier amovible auparavant en aluminium devient noir sur les modèles en disposant.
Seulement en été ou toute l’année ?
L’enquête indique sans surprise que 73 % des possesseurs de barbecue l’utilisent en juillet et en août, période estivale et de grande chaleur. Cependant, ils sont tout de même 26 % à cuisiner tout au long de l’année !
Couvercle fermé, cuisson optimisée
Les chiffres montrent que le couvercle d’un barbecue reste peu utilisé (seul 48 % des détenteurs de barbecues à charbon l’utilisent). Pourtant, une cuisson couvercle fermé permet de maîtriser l’homogénéité de la chaleur et de contrôler la puissance de cuisson pour que les aliments gardent tout leur moelleux. Ce principe est aussi plus sûr puisqu’il évite les flambées intempestives. À la Grill Academy, l’école de cuisine au barbecue de Weber, tous les cours dispensés rappellent l’intérêt et les avantages de ce mode de cuisson. Rien de tel pour profiter pleinement des potentiels du barbecue !
Au sujet de weber
Weber est l’un des premiers fabricants mondiaux de barbecues à charbon, à gaz et électrique. Société américaine familiale dont le siège est à Chicago (Illinois, USA), Weber a été fondée en 1952 par George Stephen qui créa le tout premier barbecue à charbon doté d’un couvercle en forme de boule. La filiale France, dont le siège se situe à Cergy-Pontoise (95) qui fut inauguré en 2000, gère également la région Europe du Sud depuis 2006. Tous les barbecues Weber ainsi que les gammes d’accessoires multi-usages et d’art de la table (Weber Style) sont en vente dans les jardineries et les grandes surfaces de bricolage.
Pour 4 personnes
